Barre Clandestine

Aujourd’hui, 98% des chocolatiers ne fabriquent pas leur propre chocolat. De nombreux chocolatiers utilisent des pistoles de chocolats industriels de Valrhona ou encore de Callebaut pour leurs créations. Cet usage s’explique par la faible proposition de chocolat de spécialité. On constate que les Français sont de plus en plus sensibles quant aux processus de fabrication et ils souhaitent consommer du chocolat artisanal et de qualité.

Cependant, on estime qu’il existe en France moins de 200 artisans qui fabriquent leur chocolat, soit 2%.

Face à ce constat, a été créée en 2022 une fabrique de chocolat à Montpellier par Emmanuel Ruas et Emilie Palisson. Dans cette manufacture, toutes les étapes de fabrication sont effectuées de manière artisanale comme :

• Le tri des fèves afin de ne sélectionner que les meilleures ;
• La torréfaction des fèves ;
• Le broyage à l’aide de meules en pierre ;
• La maturation du chocolat en blocs de 5 kilos ;
• Le tempérage : la cristallisation du chocolat pour le rendre brillant et fondant et le moulage en tablette ;
• L’emballage et conditionnement pour les expéditions.

Philosophie des chocolatiers

Directrice dans le secteur public et manager en cabinet de conseil, Émilie et Emmanuel se rencontrent lors d’un stage de fabrication de chocolat et décident de s’associer pour entreprendre une manufacture de chocolat gastronomique.

À l’image du “bar clandestin”, ils souhaitent créer un univers gastronomique de haute qualité pour partager et faire découvrir les saveurs inattendues de ce produit très grand public, aimé de tous.

Une démarche exigeante

L’ambition d’Émilie et d’Emmanuel est de mettre ce produit au niveau gastronomique.

Trois valeurs fondent leur démarche :

• Qualité : Une sélection exigeante de fèves rares, à l’échelle d’un terroir (pas de mélange), avec un seul objectif : des arômes complexes et étonnants.
• Éthique : Des producteurs bio et en agroforesterie, respectueux des humains et rémunérés au juste prix. Des emballages biodégradables ou recyclables.
• Transparence : Une fabrication artisanale et française, avec une traçabilité des ingrédients et une transparence sur le processus de fabrication.

Un positionnement haut de gamme

Une sélection exigeante des ingrédients et une recherche gustative qui positionne le produit sur un segment haut de gamme et gastronomique, porté par un branding cohérent. Emmanuel et Émilie participent à des concours dans le but de remporter des prix et accroître leur visibilité.

Une recherche d’innovation

Inspirés des plus grands cuisiniers, Émilie et Emmanuel créent des recettes originales afin de chercher la nouveauté. Des recettes signatures comme le chocolat au pain au levain qui ont séduit immédiatement le public mais aussi des infusions de cacao réalisées à partir des cosses des fèves (peaux retirées après torréfactions).

Le modèle économique de Barre Clandestine est multi-canal :

• Vente indirecte aux revendeurs ;
• Vente directe via le site e-commerce comme des épiceries fines, des confiseurs et boulangers haut de gamme ;
• Vente sur des marketplaces comme Faire ou Ankorstore ;
• Vente aux CHR comme l’hôtellerie ou la restauration.

Aujourd’hui, la manufacture vend ses tablettes en :

• BtoC au prix de 8.00 € avec une marge de 6.00 € par tablette ;
• BtoB au prix de 4,50 € avec une marge de 3.00 € par tablette.

Barre Clandestine a généré en quelques mois de commercialisation un chiffre d'affaires 2022 de près de 35K€.

La fabrique prévoit d’écouler près de 25 000 tablettes en 2023 soit un CA de plus de 150 000€.

En 2019, le marché du chocolat a été évalué à plus de 11 milliards de dollars et devrait atteindre près de 25 milliards de dollars d’ici 2027. On observe que le marché du chocolat haut de gamme est en pleine croissance (+11% par an). En effet, le chocolat dit «Bean-to-bar» est de plus en plus attirant et subit de fortes croissances.

Les consommateurs accordent plus d’attention aux caractéristiques agro-climatiques des zones de production et aux fèves produites de manières éthiques qui contribuent à maintenir la croissance du marché au niveau mondial. Les problèmes de durabilité, le changement climatique et l'approvisionnement contraire à l'éthique poussent à la fois les producteurs et les acheteurs à changer et, par conséquent, figurent en bonne place sur l'agenda international.

Les grands chocolatiers historiques en bean to bar

Il existe des concurrents directs comme :

• Bonnat ;
• Michel Cluzel ;
• Bernachon ;
• Pralus.

Barre Clandestine se distingue de ces acteurs par le choix de fèves rares issues d’un seul terroir. Les concurrents proposent un chocolat du Pérou ou du Vénézuela qui mélange les terroirs mais qui élimine la richesse aromatique des fèves.

De plus, leurs pratiques traditionnelles de fabrication comme :

• La forte torréfaction ;
• L’ajout important de beurre de cacao ;
• L’ajout de lécithine, les positionnent différemment sur l’échelle gustative et éthique.

La nouvelle vague des chocolatiers bean to bar

On constate qu’il existe également des concurrents sur le segment bean to bar comme :

• Encuentro Chocolat ;
• Hasnaa Chocolat ;
• 20° Nord / 20° Sud.

Barre Clandestine se distingue de ces acteurs par un style et des recettes à forte identité et par un positionnement premium dans la communication et le branding.

La stratégie d’acquisition de Barre Clandestine repose sur plusieurs leviers comme :

• Une communauté d’abonnées : incitation à l’inscription à la newsletter et système de parrainage ;
• Une présence à des salons professionnels : Salon Épicure (épicerie fine), salon d’importateurs ;
• Une présence à des salons pour le grand public : Salon locaux, Salon du Chocolat, etc. ;
• Des ventes à des comités d’entreprise : cadeaux d’entreprise pour Noël et autres évènements ;
• De la publicité sur Instagram et Facebook : investissement sur des campagnes vidéos et images ;
• Une zone de chalandise : 4000 habitants dans Gallargues-le-Montueux (ville d’implantation).

Barre Clandestine cherche à lever 50 000€ en capital. Cette opération a été complétée par un emprunt bancaire de 100 000€. Ainsi, les fonds seront répartis de la manière suivante :

• 35 % : Achat des machines afin d’augmenter la production ;
• 25% : Achat de moules et de coffrets pour une nouvelle gamme de petits formats ;
• 25% : Communication ;
• 15% : Coûts opérationnels.

Barre Clandestine souhaite dans un premier temps étoffer sa gamme de produits avec :

• La mise en place de coffrets de dégustation ;
• Des minis tablettes et de bonbons pour pénétrer le secteur du CHR ;
• Le lancement de coffrets cadeaux pour les entreprises.

Enfin, la manufacture envisage également l’ouverture de boutiques-ateliers afin d’animer la vente de chocolats en rendant visible la fabrication.

En 2023, Barre Clandestine a mis l’accent sur :

• Le développement du packaging des coffrets cadeaux pour l’ensemble des tablettes ;
• Le développement d’une gamme petits formats (moules) afin d’intensifier sa présence dans le secteur du CHR ;
• Le lancement des gammes pour CHR.

En plus, du développement du produit, Barre Clandestine entend développer sa notoriété et sa présence en :

• Participant à plusieurs salons professionnels et du grand public ;
• Intensifiant la communication pour Noël afin d’attirer de nouveaux clients et des entreprises.