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Les Marmites Volantes Restauration responsable, savoureuse et conviviale au quotidien

Photo de l'entreprise

Les Marmites Volantes proposent des recettes saisonnières, réalisées à partir de produits frais, en provenance de producteurs majoritairement en agriculture biologique et respectant une charte de qualité. Les Marmites déclinent leur offre en 3 activités complémentaires : restauration sur place ou à emporter, livraison en entreprise et restauration collective.

Points forts

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  • Créées il y a 8 ans, les Marmites Volantes ont une longueur d’avance sur le marché de la livraison à vélo de repas en entreprises grâce à un maillage territorial dense dans le Nord Est parisien avec 2 restaurants, 1 café et 1 laboratoire de production. Depuis 2012, elles ont servis 500.000 repas et réalisé 5M€ de chiffre d’affaires.

  • Les Marmites Volantes ont pris des engagements sociaux et environnementaux forts sur l’ensemble de leur chaîne de valeur : approvisionnements responsables, politique sociale, réduction des déchets et mobilité douce. L'entreprise détient l'agrément Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale et les restaurants sont labellisés Ecotable.

  • Sur les deux dernières années, l’activité a augmenté de 70% permettant ainsi d’atteindre un chiffre d’affaires de 1,3M d’euros début 2020. Aujourd’hui les Marmites Volantes c’est chaque midi : 800 repas servis dans des écoles et des EHPAD, 70 à 100 repas servis dans leurs différents restaurants et 70 à 100 repas livrés dans les entreprises.

  • Les Marmites Volantes prouvent leur agilité en déclinant leur métier dans la restauration collective durable. Pour intensifier cette activité, elles peuvent compter sur des partenaires historiques : clients, fournisseurs, institutions financières (France Active, La NEF, BNP) et récemment, la BPI avec une subvention pour 2021.

  • Malgré l’impact de la crise sanitaire, l'entreprise s'est montrée résiliente. Le segment restauration collective a enregistré une hausse de +300% par rapport à 2019 grâce à plusieurs nouveaux contrats signés. En septembre 2020, les restaurants de l’entreprise ont enregistré un chiffre d’affaires plus élevé qu’en septembre 2019.

La problématique

Ces dernières années, le comportement alimentaire des Français a évolué vers des pratiques plus saines et responsables. Le “mieux manger” s’exprime par un regard attentif sur le choix des produits pour maximiser leurs bienfaits, comme en réduisant les additifs ou en favorisant les produits frais et biologiques. Cette dynamique va de pair avec l’intégration des préoccupations écologiques dans l’acte d’achat et de restauration. En effet, l’industrie agro-alimentaire est à l’origine de 80% de la déforestation et 30% des gaz à effet de serre. Face à ce constat, 87 % des Français estiment que manger mieux, c'est être attentif à l'impact des produits sur l'environnement et la société (Les échos, 2020). Cette tendance se traduit par un attrait prononcé sur les produits de saison, les circuits courts, les offres anti-gaspillage, ou les offres zéro déchet.

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Le “Mieux Manger” investit tous les repas et tous les âges ; de la cantine d’école aux déjeuners entre collègues. Cependant, il est difficile de concilier au quotidien les enjeux environnementaux et nutritifs dans son assiette. Le manque de temps pour cuisiner le midi est un frein et contraint les personnes actives à se reporter sur une offre de restauration qui généralement manque de transparence sur la provenance des produits notamment. Dans la restauration collective, les offres disponibles sur le marché tardent à inclure les enjeux environnementaux et sociaux. Par ailleurs, il y a un enjeu quant à l’accessibilité financière des offres de qualité.

Le concept

Fruit d’une réflexion autour de l’alimentation responsable, les Marmites Volantes sont nées en 2012 avec l’ambition de permettre au plus grand nombre de mieux manger en limitant l’impact sur l’environnement. Depuis 2018, l’entreprise a amorcé une forte croissance de son activité avec la volonté de confirmer son rôle de pionnier de la restauration engagée au sein de l’économie sociale et solidaire dans laquelle la rentabilité économique est gage de pérennité.

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Les Marmites Volantes proposent des recettes saisonnières et gourmandes, réalisées à partir de produits bruts, frais, en provenance de producteurs majoritairement en agriculture biologique et respectant une charte de qualité. Au menu, entrées, plats et desserts conviennent à tous les régimes alimentaires, avec chaque jour des plats végétariens et des plats avec viande. Sur ce modèle commun, les Marmites déclinent leur offre en trois activités complémentaires.

Cette diversification leur a permis de tirer leur épingle du jeu pendant la crise du Covid-19 en ajustant leur capacité productive sur les trois segments suivants (répartition du CA à fin 2020) :

  • La livraison en entreprise : 14% de l’activité
  • Restaurants sur place ou à emporter : 30% de l’activité
  • Restauration collective : 56% de l’activité

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Dès leurs débuts, le curseur est placé sur l'engagement environnemental et social et à travers 4 axes :

  • Des approvisionnements responsables avec des produits frais, locaux, de saison, majoritairement bio, et achetés en circuits courts ;
  • Un engagement social en favorisant le recrutement inclusif, l’emploi salarié en CDI, l’accès à la formation et la promotion interne ;
  • La réduction de leurs déchets en utilisant des contenants réutilisables et consignés ;
  • La mobilité douce en livrant avec leurs propres vélos cargo.

Par cette démarche, l'entreprise répond aux objectifs 8, 9, 11 et 12 parmi les 17 objectifs de développement durable de l’ONU. De même, les Marmites Volantes sont reconnues par l’État comme une entreprise de l’économie sociale et solidaire (ESS) et détiennent le label ESUS.

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Produits / services

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Restaurants sur place ou à emporter
Les Marmites Volantes disposent de 3 lieux de restauration situés dans le Nord Est de Paris : le restaurant historique à Jaurès ; le second restaurant ouvert à Montreuil au sein d’un immeuble de bureaux, un café situé dans le quartier de la Goutte d’Or. Les restaurants sont ouverts du lundi au vendredi pour le déjeuner. Le café est ouvert du mardi au samedi entre 12h et 14h. Chaque jour, les Marmites servent 70 à 100 couverts dans chacun des restaurants.

Les restaurants servent aussi de lieu de production pour les repas livrés en entreprises.

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Livraison en entreprise
Les Marmites Volantes livrent à Paris et en proche banlieue dans le cadre de réunions, formations, colloques ou autres événements.

Les repas sont livrés chauds dans des marmites à partager, avec des assiettes et des couverts réutilisables. La livraison est assurée par des livreurs salariés de l’entreprise. Le livreur repasse chez les clients après le déjeuner pour récupérer le matériel qui est nettoyé au restaurant, puis réutilisé pour les livraisons suivantes.

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Restauration collective
Les Marmites Volantes livrent quotidiennement près de 800 repas dans des établissements scolaires. Les repas sont cuisinés par leur équipe dans un laboratoire dédié et agréé, situé à Paris 18e. Ils sont livrés en liaison chaude ou froide par des livreurs salariés des Marmites Volantes. Les contenants sont récupérés et réutilisés, sur le même principe que les livraisons en entreprises.

Les repas sont composés de 4 éléments : entrée, plat, accompagnement et dessert. Les menus suivent les recommandations ministérielles et sont approuvés par une nutritionniste.

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Valeur ajoutée et éléments différenciants

Des repas pour toutes les bouches et toutes les bourses
Bien que les matières premières utilisées soient de qualité et majoritairement issus de l’agriculture biologique, les Marmites Volantes s’attachent à garder un excellent rapport qualité/prix afin que l’offre reste accessible au plus grand nombre avec un prix moyen d’environ 12 € pour un plat. De même, les menus proposent des alternatives pour tous les régimes, carne, végétarien ou autres régimes sur demande.

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Des approvisionnements responsables
Les produits sélectionnés répondent à un cahier des charges strict en matière de qualité, d’origine, de méthode de production. Les Marmites Volantes ont à cœur de valoriser les produits de petits producteurs pour soutenir l’agriculture paysanne et le savoir-faire artisanal.

  • 100% de produits frais, locaux et de saison
  • 90% des approvisionnements labellisés bio
  • 1/3 de livraisons par le producteur en personne
  • 150 km en moyenne entre les maraîchers et les restaurants

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Un fort engagement social
Les Marmites Volantes mettent un point d'honneur à offrir des conditions de travail qui permettent l’épanouissement de ses salariés : accès à la formation, CDI, promotion interne, avantages sociaux...
Concernant la politique sociale de l’entreprise

  • 23 salariés sur 24 sont en CDI
  • 50% des salariés occupent des postes résultant de promotion interne
  • 65 stagiaires accueillis en formations en 8 ans

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Une gestion écoresponsable des déchets
La restauration à emporter génère l’un des plus gros contingents de déchets à usage unique. Dans leur démarche de responsabilité écologique, les restaurants des Marmites Volantes ont mis en place un système de consigne en partenariat avec l’entreprise Reconcil pour la vente à emporter. D’autre part, les biodéchets des restaurants sont compostés par des associations locales.

  • 4 tonnes d'emballages évitées grâce au marmites réutilisables
  • 8 tonnes de biodéchets compostées par le restaurant du 19e

Des livraisons en mobilité douce
Depuis 2012, les Marmites Volantes assurent leurs livraisons elles-mêmes en vélo biporteur à assistance électrique. De cette manière, l’intégralité de la chaîne de valeur peut être maîtrisée de façon éco-responsable.

  • 100% des livraisons assurées en vélo cargo à assistance électrique par les livreurs salariés, soit l’équivalent de 2 fois le tour du monde parcouru en 7 ans
  • 12 tonnes de CO2 évitées en 7 ans

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Stratégie d’acquisition

Restaurants et livraisons
Les restaurants des Marmites Volantes jouissent d’une très bonne réputation et ont vite généré un flux important grâce au bouche-à-oreille. Chaque restaurant possède un compte Instagram et une page Facebook pour garder le lien avec la clientèle et fédérer une communauté de plus de 6600 personnes autour du concept. La cible de client est essentiellement la population active désireuse de déjeuner de façon responsable et accessible tout en se faisant plaisir. Les lieux d’implantation des restaurants situés dans des bassins d’emploi importants permettent d’assurer un nombre de clients suffisants.

Pour les livraisons en entreprise, les Marmites Volantes n’ont pas de dépendance vis-à-vis d’un client unique puisque que le top 20 des clients en termes de quantité livrées représentent seulement 31% du chiffre d’affaires réalisé en BtoB. De même, les Marmites Volantes réussissent à fidéliser leur clientèle avec plus de 10% du chiffre d’affaires en BtoB provenant de clients historiques dont la première commande remonte à au moins 5 ans. Cette fidélisation est aussi en progression. En 2019, les Marmites Volantes comptaient 20 nouveaux clients récurrents c’est-à-dire dont le nombre de commandes est supérieur à 1 fois/mois. Enfin, les structures clientes sont aussi très diversifiées, permettant ainsi de ne pas dépendre d’un seul secteur d’activité. Les Marmites Volantes comptent parmi leurs clients des associations ou ONG comme la Fondation Abbé Pierre, Amnesty International, mais aussi des entreprises de l’économie sociale et solidaire, comme Enercoop et de l’économie classique comme Ubisoft et la RATP, des acteurs institutionnels comme la Mairie de Paris, de Montreuil, l'agglomération de communes d’Est Ensemble...

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Restauration Collective
Du côté de la restauration collective, l’offre s’adresse à trois types d’acteurs :

  • Les écoles du primaire et secondaire : Depuis 2017, les Marmites livrent une dizaine d’écoles privées, soit près de 800 repas chaque jour. Pour faire face à de nombreuses demandes entrantes, une liste d’attente a été établie.
  • Les établissements d’enseignement supérieur : Les Marmites Volantes ont remporté un marché public pour devenir concessionnaire de la cafétéria de l’ENSAD (Ecole Nationale Supérieure des Arts Décoratifs) à partir du 1er trimestre 2021.
  • Les établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) : Depuis octobre 2020 et jusqu’à fin février 2021, les Marmites Volantes servent un EHPAD parisien, 7j/7, midi et soir.

À ce jour les Marmites Volantes ont bénéficié du bouche-à-oreille et de leur excellente réputation pour attirer de nouveaux prospects. Aucune dépense marketing n’a été engagée pour acquérir leur clientèle de restauration collective actuelle. Avec l’accroissement de leur capacité productive les Marmites vont créer un poste de Responsable Marketing pour affiner la stratégie de communication et attirer un flux important de nouveaux clients.

Modèle économique

Restaurant et livraison
Chaque midi, les restaurants des Marmites Volantes adaptent le menu en fonction de la saison, des arrivages de produits frais et des inspirations des chefs pour servir :

  • des entrées entre 4 et 5 euros
  • des plats carnés entre 12 et 13,5 euros
  • des plats végétariens entre 11 et 12,5 euros
  • des desserts entre 4 et 5 euros

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Du côté des livraisons, les marmites sont livrées à vélo à partir de 4 personnes selon les formules suivantes :

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Les ratios rapportés au chiffre d’affaires sont alignés avec ceux du secteur, à savoir :

  • Coût matière : 30%
  • Masse salariale : 40%
  • Loyer : 10%
  • Autres charges : 10%

Restauration collective

Des contrats à durée indéterminée sont signés avec les écoles avec un prix fixe pour les repas avec des frais de livraison en sus. Les repas sont facturés entre 5 et 7 € HT.

Les prix sont calculés pour une juste rémunération de tous les acteurs de la chaîne. Les leviers utilisés pour entrer sur ce marché réputé difficile sont :

  • Adaptation des grammages à l’appétit des enfants
  • Utilisation des légumineuses pour les repas végétariens
  • Utilisation de produits à forte valeur nutritive (pâtes semi-complètes, produits bio…) au coût maîtrisé

Les succès

Un concept précurseur en phase d’accélération depuis 2 ans
Créées il y a 8 ans, les Marmites Volantes ouvraient le marché de la livraison en entreprise de repas à vélo. Aujourd’hui le paysage concurrentiel s’est densifié mais l’entreprise garde une longueur d’avance.

À ce jour, les Marmites Volantes c’est :

  • Une présence territoriale importante grâce à 2 restaurants et un café.
  • 500.000 repas servis
  • 5 millions d’euros de chiffre d’affaires réalisé

Sur les deux dernières années, l’activité a globalement augmenté de 70%. Aujourd’hui les Marmites Volantes c’est chaque midi :

  • 800 repas servis dans des écoles et des EHPAD
  • 70 à 100 repas servis dans leurs différents restaurants
  • 70 à 100 repas livrés dans les entreprises

Une entreprise qui a su se montrer résiliente face à la conjoncture
Fortes d’un travail de diversification effectué avant la crise du Covid-19, les Marmites Volantes ont pu allouer leurs moyens disponibles sur des activités qui n’ont pas été paralysées par le confinement. Malgré l’arrêt de l'accueil du public dans les différents restaurants, la vente à emporter et les livraisons de repas dans les établissements scolaires ont continué. Ainsi, la trésorerie a pu être maîtrisée et permet d’assurer une visibilité sur 6 mois. De même, aucun salarié n’a été licencié grâce au dispositif de chômage partiel.

En complément, la crise a été un catalyseur de demandes de restauration de qualité dans les écoles. Les Marmites Volantes ont observé une accélération nette des sollicitations spontanées. La mobilisation des équipes sur la restauration collective et les retours positifs obtenus attestent de l’agilité des Marmites Volantes à repenser leur offre et s’adapter à une nouvelle demande. En septembre 2020, le segment de restauration collective a progressé de +300% sur par rapport à 2019 grâce à plusieurs contrats signés :

  • Nouveau contrat avec un EHPAD pour 5 mois de prestation 7j/7 - de octobre 2020 à février 2021
  • Nouveaux établissements scolaires pour 145 enfants supplémentaires pour une prestation 5 j/semaine à partir de Novembre 2020
  • Appel d’offre remporté pour devenir concessionnaire de la cafétéria de l’ENSAD (Ecole Nationale Supérieure des Arts Décoratifs) à partir du 1er trimestre 2021.

À ce stade, 4 écoles sont dans la liste d’attente pour le 1er trimestre 2021, cela représente 400 enfants supplémentaires. Au-delà de la restauration collective, ce sont toutes les activités des Marmites Volantes qui se portent bien. En effet, malgré la crise sanitaire, en septembre 2020, les restaurants de l’entreprise ont enregistré un chiffre d’affaires plus élevé qu’en septembre 2019.

Une démarche d’innovation sociale et environnementale labellisée et reconnue

Depuis ses débuts, les Marmites Volantes défendent une restauration éco-responsable grâce à des choix stratégiques engagés : la création d'emplois locaux à l'échelle du territoire, les approvisionnements responsables, la livraison à vélo, l'usage systématique de contenants consignés.

L’impact de leurs engagements environnementaux et sociaux a été mesuré en 2019 et continue d'être suivie chaque année sur les indicateurs suivants :

  • environnementaux : volume de déchets évités grâce à la consigne, volume de biodéchets collectés, émission de CO2 évitées grâce au vélo et à l’usage de produits locaux, nombre de km parcourus par les producteurs pour livrer la cuisine, pourcentages de produits bio cuisinés,

  • sociaux : nombre d’emplois pérennes créés, nombre de profils « chroniquement éloignés de l’emploi », nombre de stagiaires, apprentis accueillis, nombre de formations suivies par les salariés

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Cette démarche éco-responsable active est reconnue par plusieurs labels et prix. Depuis 2019, les Marmites sont labellisées Ecotable et ont obtenu 10 badges attestant de la qualité environnementale de service de restauration.

De même, l’entreprise a reçu de nombreuses récompenses : Trophée d’honneur de l'Économie Sociale et Solidaire de la Ville de Paris (2019), Trophées de l'ESS d'Est Ensemble et "Coup de Cœur” du Groupe La Poste (2019), Finalistes des Grands Prix de la Finance Solidaire, dans la catégorie «Activités écologiques » (2019), finalistes du concours des “Cantines Rebelles” (2020), pré-finalistes de La Fabrique Aviva (2021)

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Le marché

La tendance au "manger sain" sort renforcée de la crise sanitaire : c'est devenue une priorité pour 70% des familles. Aussi 51% des familles disent privilégier plus souvent des produits locaux ou "made in France" et 45% manger plus souvent bio. Elles sont aussi 48% à faire plus attention au gaspillage alimentaire, 47% à dire lire davantage l'étiquette des produits, 41% à réduire le sucre, 41% également à limiter leurs achats de produits emballés dans du plastique et 39% à être plus attentives aux valeurs nutritionnelles des aliments. (LSA, 2020)

Le constat observé à l’échelle des familles vaut aussi pour la restauration collective. La prise de conscience du mieux manger est d’autant plus importante pour les enfants afin d’éveiller les nouvelles générations aux sujets de l’alimentation saine et durable.

Par ailleurs, les politiques publiques influencent fortement le marché avec notamment 20% d’aliments bio imposés en cantines publiques en 2022. Les acteurs historiques de la restauration scolaire peinent à pivoter, et il existe peu de nouveaux acteurs pour l’instant. Le marché de la restauration durable scolaire est donc immense et le contexte est très favorable.

La concurrence

En 2012, lorsque le concept des Marmites Volantes a été lancé, la restauration durable en était seulement à ses balbutiements. Les Marmites Volantes avec leur offre de livraison à vélo de plats sains et responsables se sont alors rapidement placées comme une entreprise pionnière sur ce segment. Aujourd'hui, bien que le marché se soit densifié avec une multitude d’offres de repas en livraison, les Marmites Volantes font figure de référence en matière de qualité et de responsabilité.
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Le marché de la restauration collective est mené par le trio de tête Elior, Sodexo et Compass. Ces acteurs ont un quasi-monopole sur les établissements scolaires. Bien que Historiquement leurs offres standardisées ont permis de réaliser des économies d’échelle, cependant aujourd’hui elles peinent à adresser les enjeux environnementaux et à atteindre la qualité attendue par les parents et les écoles.

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Utilisation des fonds

Les Marmites Volantes lèvent 500.000 € en capital afin de financer d’ici 5 ans :

  • Le recrutement de profils structurants, entre autres

    • Direction Administrative et Financière
    • Direction marketing et communication
  • L’ouverture de 3 nouveaux restaurants en Île-de-France

  • L’exploitation de 2 laboratoires pour la production des repas à destination de la restauration collective

Plan d'action

Renforcer le maillage territorial avec 9 lieux
Le plan de développement à Paris et Île-de-France se construit autour de 2 axes.

  • D’une part, la gestion d’un réseau de 7 lieux de restauration et de production pour la livraison avec l’ouverture de 5 nouveaux restaurants.

    Pour les restaurants, le choix du lieu est soumis à une étude de marché du territoire, sur les opportunités de clients BtoC à proximité et pour le BtoB à des contraintes logistiques telles que la durée d’acheminement et le volume de marchandises transportables dans la zone de chalandise. De même, le prix du loyer ne doit pas dépasser 10% du chiffre d’affaires prévisionnel.

  • D’autre part, le développement de la restauration collective commencera en 2021 par l’installation dans un nouveau laboratoire de production à Saint-Denis.

    Cette installation a été budgétée à environ 700.000 € et sera financée par une subvention gagnée dans le cadre de l’appel à projet Plan de relance - volet Territorial à hauteur de 350.000 € complétée par un prêt bancaire de 350.000 €.

    Pour atteindre un objectif de 3 000 élèves nourris par jour en 2025, 1 laboratoire supplémentaire sera aménagé pour compléter les capacités de production des laboratoires de Paris 18e et Saint Denis.

    Les zones d'implantation des laboratoires sont déterminées soit par la demande c'est-à-dire la localisation des écoles sur liste d’attente ; soit par les opportunités immobilières proposées.

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Structurer les équipes pour accompagner la croissance
Pour atteindre les objectifs d’ouverture de nouveaux restaurants et laboratoires, des recrutements seront nécessaires pour atteindre un effectif d’environ 80 personnes sur les différentes activités :

  • 30 salariés pour l’activité restaurant/livraison de marmites
  • 40 salariés pour l’activité restauration collective
  • 10 salariés en fonction support (Direction administrative et financière, direction communication & marketing, …)

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Le futur / Objectifs

En 2025, l’ambition des Marmites Volantes est d’avoir atteint :

  • 5 fois plus de chiffre d’affaires
  • 7 restaurants
  • 6 fois plus de volume d’activité sur le segment de restauration collective

L’objectif visé à long terme est d’intensifier l’impact environnemental et social sur l’ensemble de la chaîne de valeur (des fournisseurs aux clients en passant par les partenaires...) et démultiplier les effets induits depuis 8 ans dans les pratiques alimentaires des clients entreprises, institutionnels, associations, fondations, écoles, particuliers, adultes, enfants.

L’intensification des activités de restauration scolaire va permettre dans les prochaines années :

  • de servir près de 2 millions de repas de qualité à des enfants / an
  • de sensibiliser près de 5 000 enfants au "Mieux Manger" par des repas de qualité et des ateliers d’éducation au goût
  • de créer 40 emplois dont au moins la moitié sur des profils chroniquement éloignés de l’emploi
  • d’améliorer les indicateurs d’impact environnemental :
    • Volume de déchets évité grâce à la consigne (4 tonnes évitées/an),
    • Émission de CO2 évitées grâce au vélo (20 tonnes d'émissions de CO2 évitées/an)

En plus de l’ouverture de nouveaux lieux de restaurations, d’autres pistes sont envisagées à l’instar du conseil aux collectivités publiques. Plusieurs sollicitations ont déjà été reçues pour des prestations de conseil à la conduite du changement au sein des cuisines municipales.




FAQ de la startup

Est-ce que je peux bénéficier d'une réduction d'impôt en investissant dans Les Marmites Volantes ?

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